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“消毒蔬菜”大蒜

　　大蒜的“消毒”功效

　　蒜頭中含有的精油稱為大蒜素，其中含丙基硫醚、二烯丙基硫醚，具有很強的殺菌能力。

　　美國國立癌癥研究所推進的一項旨在改善國民飲食習慣，使癌癥發(fā)病率減少一半的“設計食品計劃”。在“有可能預防癌癥的重要食品”的金字塔結(jié)構(gòu)圖中，大蒜位列頂端，最有健康效果。

　　大蒜中的大蒜素

　　大蒜素是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中，碾碎后才會在蒜酶的作用下轉(zhuǎn)變成大蒜素。大蒜素遇熱會分解，為了保健，大蒜更應生吃，最好搗成蒜泥放10～15分鐘后再吃，這樣有利于蒜氨酸轉(zhuǎn)化為大蒜素。

　　烹飪之妙用

　　大蒜全身都含揮發(fā)性的大蒜素，具有特殊蒜辣氣味。蒜經(jīng)加工成蒜粉、蒜米、蒜茸后是制作雞肉味、牛肉味、豬肉味、海鮮味、蝦子味等調(diào)料中不可缺少的主要香辛料。蒜可以掩蓋腥味，增加特殊的蒜香風味，并使各種香味更協(xié)調(diào)、豐滿。

　　“五葷之一”大蔥

　　蔥為百合科蔥屬植物，又稱大蔥、胡蔥、菜伯；可分為大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥4個類型。國人吃蔥的歷史悠久，蔥含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，生食能刺激胃液和唾液分泌，增進食欲。俗話說“大蔥蘸醬，越吃越胖”，是對大蔥營養(yǎng)價值的褒獎。宋代理學家朱熹有“蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療疾”的贊美詩句。蔥是佛教齋飯中的五葷之一。

　　烹飪必備佳品

　　蔥作為調(diào)料用途廣泛，是重要的解腥調(diào)味食材。蔥油餅、蔥花炒雞蛋、小蔥拌豆腐是人們熟悉的飯菜，畜肉、禽肉、魚類、海鮮類食材的烹制中，蔥是必不可少的新鮮香辛調(diào)料，制作餡料時蔥與姜互相配合可提鮮增香。

　　中醫(yī)難得的方藥

　　蔥不僅是不可或缺的佐餐調(diào)味佳品，更是難得的一劑方藥。中醫(yī)認為，蔥性溫味辛，具有散寒健胃、利肺通陽、祛痰殺菌、發(fā)汗解表、通乳止血、定痛療傷的功效。蔥的主要功用有發(fā)汗，通陽、解毒；治傷寒寒熱頭痛，陰寒腹痛，蟲積內(nèi)阻，大小便不通，痢疾及癰腫等。蔥可煎湯內(nèi)服、煮酒或搗爛外敷、炒熱燙貼、煎水洗等。

　　由于蔥含植物殺菌素蔥蒜辣素，有較強的殺菌和抑菌功效，對痢疾桿菌、葡萄球菌有殺滅作用。大蔥祛風發(fā)汗，解毒消腫。呼吸道傳染病流行時，用蔥白切片夾在口罩中使用，有預防效果；多吃些生蔥也能預防傷風感冒。

　　【人民衛(wèi)生出版社出版《調(diào)料 美味 健康》趙和 趙霖 編著】