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鹽的主要成分是氧化鈉，易使肉(蛋白質(zhì)食品)中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，且不易燒爛。

油溫過(guò)高煎炒食物時(shí)易產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的物質(zhì)如雜環(huán)胺類(lèi)，反復(fù)炸過(guò)的烹調(diào)油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物。

例如未煮透的黃豆不宜吃，因?yàn)辄S豆中含有胰蛋白酶抑制劑，它會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收和利用，甚至引起腹瀉。

蔬菜應(yīng)先清洗再切，這樣能減少水溶性維生素的損失，而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹。炒菜宜急火快炒，出鍋前再放鹽及其他調(diào)料。

原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，可以使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失。烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，加醋可保更多營(yíng)養(yǎng)素，還可促進(jìn)鈣的吸收。勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。

做米飯時(shí)首先是要淘米，維生素和礦物質(zhì)在米的外表部位含量較高，淘米次數(shù)過(guò)多，米中的B族維生素、礦物質(zhì)就會(huì)被淘掉丟失。一般用水將米輕輕淘洗2次即可，不用反復(fù)地搓洗。