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鹽的主要成分是氧化鈉，易使肉(蛋白質食品)中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

油溫過高煎炒食物時易產生對人體健康不利的物質如雜環(huán)胺類，反復炸過的烹調油中的不飽和脂肪經過加熱，會產生各種有害的聚合物。

例如未煮透的黃豆不宜吃，因為黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑，它會妨礙蛋白質的消化吸收和利用，甚至引起腹瀉。

蔬菜應先清洗再切，這樣能減少水溶性維生素的損失，而且應該現(xiàn)切現(xiàn)烹。炒菜宜急火快炒，出鍋前再放鹽及其他調料。

原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，可以使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失。烹調動物性食物時，加醋可保更多營養(yǎng)素，還可促進鈣的吸收。勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

做米飯時首先是要淘米，維生素和礦物質在米的外表部位含量較高，淘米次數(shù)過多，米中的B族維生素、礦物質就會被淘掉丟失。一般用水將米輕輕淘洗2次即可，不用反復地搓洗。